日本料理はですね、素材を割くさく、包丁で素材を切ることが主で、烹煮るという意味が従になります割烹料理とはそんな意味です。包丁のさえが要求されるお刺身は日本料理独自のしかも、日本人の嗜好によくあった調理法と言えます。でも、フランス料理の方はと言えば、烹が主なのです。つまり火を通してから切るわけです。日本料理でよく使用される素材魚肉類がわりあい均一な硬さなのに対して、西洋料理の主な素材である鳥獣肉類は、硬さ熱の通り具合が不均等です。牛１頭をとってみても肩、すね、しっぽ、舌が、全然違います。それを、焼く、揚げる、蒸す、煮込む、などの方法で柔らかく美味しく調理していきます。時代は代わっても、新世紀になっても、この基本は忘れないでというか理解した上で和風にアレンジするにしても、あんまり日本人的な感覚に固執しないで、外国の食文化に敬意を表して調理して欲しい。それは即ち、外国の料理を美味しく作る最大のコツに違いないからです。
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