食べにくいものには、隠し包丁を入れ、骨のあるものは、丁ねいに、骨を取りのぞいておく。また、たくあんのように、かむ音のはっきり出るようなものは、細かく包丁を入れておくなどの心くばりを忘れないこと。それが、もてなしの真髄なのである。また、料理の着物ともいうべき食器の取り合わせにいたっては、細心の心くばりを必要とすることは、言うまでもない。茶懐石料理の出される順序は一汁三菜飯、汁、向付け、煮物、焼物)が基本で、まず、飯、汁、向付けが折敷でだされる。一口、ご飯を食べ、味噌仕立ての汁を音をたてて吸いきったところで、それを合図に主人から酒がすすめられる。酒を飲んでから、向付けに手をつける。さらに、煮物、人数分が一鉢に盛り込まれた焼物が出される。鉢肴はちざかな)、強肴しいざかな)といって献立以外の料理を出す場合もある。小吸物、八寸が出され、客が下戸であれば、八寸からあとには、何も出さない。
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