四季おりおりの旬の材料だけで献立を作り、季節感を盛り上げると同時に、材料の持つ色、形、香り、味を重んじて、これを素直に生かす。そして、切れ端まで、けっして、粗末に扱わない簡素な心を厳しく守る態度、季節の寒暖にかかわらず、温かい料理は、あくまでも温かく、冷たいものは、それを盛る器まで十分に冷たくして供する、こうした心がまえ、心くばりは、家庭料理や専門料理の中でも、大いに、見習わなければならない。茶は、季節の移り変わりを厳しくとらえている。４月、５月は、炉から風炉への時期１０月は、風炉の名残なごりの月１１月は、炉開きと、茶懐石の献立の上にも、この季節をはっきり選び分けることが、大切である。茶懐石料理の献立は、海、山、里の幸を重複しないように組み合わせて、それを、できるだけ質の異なるものを組み入れて構成する。野菜もの、根のもの、軸のもの、茎のもの、葉のもの、実のものなどを、１種ずつそろえる。およそ、植物性と動物性のもの半々くらいで構成するのが、理想である。
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