宴会料理の場合は、どちらかと言えば、酒をおいしく飲むための料理である。そのため、ご飯は、最後に漬けものでということになる。茶懐石料理は、その点、はじめから食事のテンポに合わせて、次々と料理そのものを味わえるように考えられている。客をもてなすということは、なかなか、むずかしいことである。おいしい料理を作ってもてなすことは言うまでもない。が、客のもてなしとは、それだけでない。おいしい料理を作って、もてなす上で大切なことは、その料理を運ぶ間である。膳を運び出して、給仕口のふすまを閉め、次に、ふたたび、ふすまを開ける。その間の呼吸、これが間である。そののち、酒、煮もの、焼ものと続くが、その間の微妙な間に神経を集中しなければならない。間が早すぎても、店をせわしくし、客を追いたててしまう。また、間があきすぎても、席をだれさせる。その間ということは、実に、大切なことである。
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