蒸留酒をつくるためには、蒸留の前段階に何らか発酵液が用意されていなければならない。例えば、ビール状のもの、ワイン状のものなどだ。そして、こうした液体からアルコールをなるべく濃厚な状態で分離したものがスピリッツ(蒸留酒)である。分離する時に蒸留という操作を行う。蒸留法の原理は比較的簡単である。発酵液中のアルコールの主成分はエチル、アルコールなのだが、その沸点は一気圧のもとでは78．3℃。一方、発酵液に多量に含まれている水分の沸点は一気圧のもとでは100℃。従って、この両者の混在している液を加熱していけば、まずエチルアルコールを多量に含んだ蒸気が発生し、ある時点で低沸点のエチル、アルコールが蒸発しつくして水分が多量に残るという段階に達する。この水を廃棄し、一方、それまでに蒸発した蒸気を順次冷却、液化してやれば留出液は元の発酵液よりもアルコール分の濃い液体になる。蒸留酒はこのようにして生まれる。
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