アミューズ、先付は、料理の一番はじめに供される一皿。この皿には店の特徴や料理人の考え、旬の素材の味わいを迅速に提供するための効率的なオペレーションなどが凝縮されています。料理人にとっても力の入る皿であり、ジャンルを超えた新しいアイデアが常に求められています。アミューズとは食前酒のおつまみです。フランスでは、正式なディナーの招待とは別に気楽なアミューズ、パーティーをしばしば開きます。アペリティフとはレストランでお食事の前のお飲み物はいかがなさいますかと聞かれて、頼むアレでしょ食事の前にちょっと１杯飲む、キールやカンパリ。つまり、アペリティフ食前酒。いやー実はコレ、正解でもあり、不正解でもある。アペリティフ、という言葉の字義は合っているが、その核心については何も説明できていないからだ。確かにアペリティフとは食前に飲むドリンクのことを指すが、それ以上に食前に軽く飲みながら、のんびりおしゃべりを楽しむことを意味する。
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